食材と調味料にこだわる｜旬の野菜と発酵の力で、手軽に季節を味わえる食卓を目指そう。

「旬のものを食べよう」「体にいいものを食べよう」とは言っても、それを日々の食生活で意識するのは案外難しいもの。一年中いつでも赤いトマトが買えるのは便利でありがたい一方、食で季節や地域を感じられる機会は減っているのかもしれない。もちろん健康にも気をつかいたいけれど、栄養バランスも意識しながら献立を考えるのはなかなか大変。忙しい日々で、つい加工品に頼ってしまいがちだ。
そこでふと、中央線の車窓から見える畑に気がついた。調べてみれば、農産物の直売所もちらほらとある。食事を豊かにするためのヒントを探るべく、まずは『武蔵野新鮮館』を覗いてみた。

『武蔵野新鮮館』は、三鷹市・小平市・国分寺市・小金井市・武蔵野市を事業区域とする農業協同組合・JA東京むさしが運営する直売所（ファーマーズマーケット）。
「住民のみなさんと生産者との架け橋になることがコンセプトです。武蔵野市はほかの4市に比べて農地が一番小さいのですが、そのなかでこだわりの新鮮な野菜を出荷してもらってます」と話すのは、店長の星裕也さん。「野菜のおいしさは、食べごろかどうかが肝。最適なタイミングで収穫したものを販売できるのが強みです」。

直売所の魅力は、なんといっても野菜の新鮮さ。前日に収穫した地場のものを、熟した食べごろの状態で買える。
取材で訪れた日は、枝豆やとうもろこし、きゅうり、ピーマン、かぼちゃなどが山と積まれていて、どれもお手頃価格！　ついついあれもこれもカゴに入れてしまう。
「スーパーだととうもろこしは夏の間ずっと並んでいるイメージがあると思いますが、特に食べごろが難しい野菜。収穫した瞬間からどんどん鮮度が下がってしまうので、もぎたてが一番おいしいんですよ」
『武蔵野新鮮館』を利用するお客さんからは、「ここで買ったとうもろこしがおいしくて、それ以外のとうもろこしは食べられなくなってしまった」なんて声もあるとか。

また地域の特産品として注目したいのがウド。地元の方から「吉祥寺ウド」と呼ばれ親しまれているウドは、「東京ウド」や「武蔵野ウド」の名前でも知られ、江戸東京野菜の一つ。『武蔵野新鮮館』がある武蔵野市はウド栽培の発祥の地といわれている地域なのだ。光を当てずに室（むろ）のなかで育てられる白いウドで、むさしのプレミアム商品にも登録されている。旬は11〜2月ごろで、酢味噌で和えたりきんぴらにしたりして食べるのがおすすめだという。「ウドの季節には酢味噌和えやきんぴら以外のレシピ集も店頭に置くので、ぜひ参考にしてみて」と星さん。
『武蔵野新鮮館』では手作りのレシピが備え付けられていることが多く、購入のときに見てみたり、配布されているものを持ち帰って参考にできるのもうれしい。また、JAのスタッフは生産者と直接やりとりしているため、野菜について生産者から聞いたことを伝えられるというのも直売所ならではの魅力だ。

毎朝山盛りになっていたトマトが数日後には別の野菜に代わっているなど、日に日に変化する直売所のラインアップ。端境期などはどうしても農作物が品薄になるが、それもまた季節の移ろいを実感するきっかけの一つだ。
野菜ごとに旬を把握する必要はないし、食べ方がわからないといった心配も無用。足を運んで、気になった野菜を買うだけでいい。どれも採れたての食べごろだから、シンプルに茹でたり焼いたりするだけでおいしく味わえる。直売所を利用するだけで、食卓に自然と季節を取り入れて楽しめるようになりそう！

旬の野菜を手に入れたら、やっぱり調味料にもこだわりたい。手軽で、おいしくて、できれば体にいいもの……。そんなことを考えながら立ち寄ったのは『キッコーマン こころダイニング』。しょうゆでおなじみのキッコーマンが展開する「新しい食との出会いを楽しむ」ブランド。そのアンテナショップが吉祥寺にあるのだ。

「『こころダイニング』は、“発酵のある暮らし”をコンセプトに立ち上がった会社です。2017年に設立して、この店舗は2018年にオープンしました」と説明してくれたのは、マネージャーの田口由紀子さん。「近隣住民の方はもちろん、発酵に興味があって遠方からわざわざ足を運んでくださる方も多いんですよ」。

店舗の1階は、自社商品のほか発酵食品や調味料を販売するショップ。しょうゆを搾る前の発酵熟成された旨味を活かした「しょうゆもろみ」をはじめ、伝統的な醸造技法でつくる亀甲萬本店の御用醤油、糀入りのパック玄米にパックのだし、そして野菜ジュースまで、発酵をベースにした幅広い商品がそろう。

なかでも『こころダイニング』きっての人気商品が「サクサクしょうゆアーモンド」シリーズ。「食べるラー油」ならぬ「食べるしょうゆ」のようなトッピング調味料で、もろみを配合したフリーズドライのしょうゆと、ローストしたアーモンドやフライドオニオン、フライドガーリックなどがなたね油でオイル漬けになっている。このなたね油がサクサク食感の秘訣だ。
「そのままかけるだけでいいので、簡単でおいしい。忙しい方にこそおすすめですよ」と田口さん。口に入れた瞬間、しょうゆの旨味とアーモンドやガーリックの香ばしい風味がわっと広がり、サクサクとした食感もアクセント。サラダや豆腐にかけてもよし、和え物や炒め物に加えてもよし、どんな料理もこれ一つで華やかな味わいになりそうだ。

瓶に残ったオイルも捨てずに取っておけば、調理油としても活用できる。トリュフ風味やペッパー&スモーク風味などのバリエーションや、塩糀をベースにした「サクサク塩糀レモンカシューナッツ」もあり、食材や料理に合わせて使い分けるのも楽しそう。

近年、健康志向が高まるなかで特に注目を集めている発酵食品。その一番の魅力は、田口さんいわく「毎日食べられて、健康になれること」。より手軽に利用できるものを目指し、さらなる商品開発も進んでいるのだとか。
また、2階のダイニングはL字カウンターのオープンキッチンで、ランチ営業のほか月に6回ほど開催するセミナーの会場でもある。「発酵のちからを活かした薬膳料理」をテーマにした料理セミナーでは、発酵調味料の使い方などの説明を聞きながら、季節の食材でつくるランチを味わえる。

「最近は、当社の商品を成蹊大学の学食に取り入れてもらったり、海外のレストランで使ってもらったりしています」と田口さん。
日本の食文化の根底にあるともいえる発酵調味料は、工夫が加わり、さらに進化してきた。長く続く食の知恵を今の暮らしに合う形で取り入れてみれば、毎日の食卓はより味わい深くなりそうだ。

この日手に入れた野菜と調味料で、さっそく一皿こしらえてみた。主役は『武蔵野新鮮館』で購入した万願寺とうがらし。辛味はほとんどなく大きくて肉厚、ピーマンとししとうの中間のような夏野菜だ。これを焼き浸しにして、『キッコーマン こころダイニング』の「サクサクしょうゆアーモンド」をトッピング。万願寺とうがらしのジューシーさが際立ち、ペロリと平らげてしまうおいしさだった。
「旬」も「発酵食品」も、難しく考える必要はない。気になる野菜を買って、いつもの料理に好きな調味料をひとさじ。それだけで、食卓に季節の彩りが加わるのだ。