国立駅

【大人の工場見学】クラフトビールってどうやってできるの?

作り手の自由な発想でレシピを構築し、街中の小空間で醸造する。
マイクロブルワリー(小規模なビール醸造所)が増え続けている今だからこそ、改めてクラフトビールについて知っておきたい。ビール作りについて、『KUNITACHI BREWERY』の醸造長、しわさんに聞いてみた。

この記事の目次


クラフトビールの醸造現場に潜入

左から、醸造士の遠山柊斗(しゅうと)さん、小針明日克(あすか)さん、醸造長の斬波(しば)克幸さん。酒と料理のスペシャリストでセールスマネージャーの小林なおさん。

ガラス戸の向こうに銀色のタンクが林立している。
国立の老舗酒屋『せきや』により、2020年11月に誕生した『KUNITACHI BREWERY』の醸造現場に特別に入らせてもらうと、巨大な仕込みタンクに加え、発酵用タンクが整然と並び、美しい。

醸造長の斯波さん(通称、しわさん)は「うちは年間、60㎘以上を製造するビールと、6㎘以上の発泡酒、2つの酒造免許をもつブルワリー(醸造所)です」と話し、「仕事の7割は掃除なんですけどね」と笑った。

ドイツ人設計の仕込みタンク。鏡面仕上げされ、掃除の甲斐もあってツルピカ。

しわさんは、発酵文化を学ぶ中で、ビール工場にどっぷりはまり、クラフトビールの世界に飛び込んでいった。「ビールは微生物たちの元気な活動が要。タンクの中がちゃんと掃除されてないと発酵がうまくいかないんです」と表情を引き締める。

仕込みには3機のタンクを駆使。手前から煮沸用、搾り・濾過用、ワールプール(沈殿化)。

ビールの仕込みは1日がかりだ。
粉砕した麦芽(モルト)を、湯を張ったタンクで糖化し、甘い麦芽のおかゆを作る。次に真ん中のタンクでおかゆを搾り、濾過した液体にホップなどを加えて煮沸。最後に、ホップなどを沈殿化させて濾過。透明度の高い麦汁が、ビールの元になる。
  • 1000ℓの発酵タンク。他に200ℓタンク4台も稼働する。
麦汁を発酵タンクに移し、酵母を入れれば、1ヶ月ほどで飲み頃を迎える。
「発酵は微生物任せです」としわさんは話すが、比重と炭酸糖度を計測し、データを記録。発酵具合をチェックすることは欠かせない日課だ。

日本でクラフトビールが広まったきっかけは、1994年の酒税法改正。日本各地にマイクロブルワリー(小規模ビール醸造所)が誕生し、原料、レシピ、仕込み方など、欧州スタイルを取り入れた手作り(クラフト)ビールの歴史が幕を開けたのだ。
しかし、“地ビール”ともてはやされたブームが衰退し、淘汰が繰り返される。
再び日の目を見たのは、2015年頃からだ。
というのも、2000年以降のアメリカでレシピがブラッシュアップされ、ビアスタイルが拡充。“クラフトビール”という言葉が生まれ、世界的なブームとなって日本にも流入したのだ。

モルトだけでも千差万別。左からピルスナーモルト、小麦モルト、クリスタルモルト、チョコレートモルト。

同時に、モルトやホップの種類も増加する一方だ。
温度や湿度管理を徹底した保管庫を用意する『KUNITACHI BREWERY』では、モルトだけでも50種揃えるというから驚く。
麦の品種、焙煎具合が多彩で、甘味、苦味、香ばしさ、コクなど、特徴を捉えて組み合わせるという。

また苦味を醸すホップも50種以上もち、品種違いだけでなく、生産国や地方でも異なる香りを使い分ける。
しわさんは、多彩な材料の組み合わせを頭の中でシミュレーションし、レシピを作り、ビールのスタイル、味を決めている。
材料の構成は門外不出かと思いきや、「ホームページ上で公開していますよ。同じ材料で作っても、設備、環境、人次第で同じものは作れないですから」と自負する。

国立の風景に想いを馳せたくなる、独自の造り

谷保に近い府中市出身のしわさん。

『KUNITACHI BREWERY』のビールはアルコール度数を低めにしたやさしい飲み心地が印象的だ。
「地元の人に飲んでもらうことが大事。飲み疲れせず、何杯でも飲めるビールにしたいと考えました」。
地元食材を用いるなど地域性をアピールするブルワリーが多いなか、ここでは街のイメージからビールの味を作ることにこだわる。

国立市は、国立駅を中心とした新しい地区と、谷保のような歴史のあるのどかなエリアが、狭いエリアに同居し、二面性をもっている。その中間地点に立つブルワリーだからこそ、「国立の街を思わせる何か仕掛けがあったら」と、コンセプトに“古いは新しい”を掲げたという。
そこで、国立駅の駅舎の創建年を冠した定番ビール“1926”のスタイルに選んだのが、エール系とラガー系の両方いいとこ取りしたケルシュスタイルだ。ラガーより香りが華やか、エールの中ではきれいな仕上がり。
「国立の新旧のエリアが混在する二面性を表現しました」。

イラスト:イソガイ ヒトヒサ
コピーライティング:優

他にも、国立の名の知れた通り「富士見通り」の未知なる可能性を、華やかな香りとビターな味わいをもつWest Coast IPAで表現した“富士見通りStruttin’”、旭通りのアサヒから太陽、柑橘と連想し、多彩な柑橘の香りが重層的に広がるAmerican IPA“旭通りCru sin’”など、飲む楽しみは尽きない。

しわさんは音楽の道を志したこともあるアーティスト肌。「空想や想像をビールから広げていけたら」と、街の風景を連想したり、オマージュできるよう、味だけじゃなく、ラベルのイラストでも街を表現。
「地元の名前を冠するだけじゃない、新しい地ビールにしたいんです」。

“古いは新しい”日本初の試みも始まっている

さらに、日本初の試みも始まっている。煮沸しないRaw Ale造りだ。
「金属製の大きな釜がない時代の造りが、ノルウェーのある地方に残っていて、10年ほど前に再発見されたんです。商業的な日本のブルワリーではおそらく初めての挑戦です」。
煮沸すると灰汁になってしまうタンパク質が、煮沸しないことで旨味となってビールの中に残り、香りも閉じ込められる。苦味よりも旨味が際立ち、複雑に風味が折り重なって骨太感もあるという。
「うちのコンセプトと同じ“古いは新しい”造りです。KUNITACHI BREWERYでは煮沸するビールと、煮沸しないビールの2種類を作っています。煮沸しないタイプのRaw Aleもこれから挑戦する機会を増やしていこうと考えています」。

野生酵母を用い、蕎麦の実を副原料に用いたとろみのあるビール。柑橘感には熟成後、トロピカルフルーツや草原のような香りが加わるという。

また、野生酵母にも挑戦している。
もともと発酵に興味を持ち、進んだ道ゆえ、しわさんは飽くなき探究心で酵母の可能性にも期待を寄せる。
「普通の酵母は活動期間が短いですが、野生酵母は活動が止まらず、1年経つとビールが全然違う表情へ育っていくんです」。
作りたてのフレッシュな香りだけじゃなく、あえてビールを熟成させて楽しむ。
そんな新たな味わい方も提案している。

隣接する『麦酒堂KASUGAI』でフレッシュな味を楽しむ

古民家の廃材を用い、一から建てた威風堂々とした木造建築が、暖簾先から風情を漂わせている。

軒下のテラス席も心地いいが、タップが並ぶカウンター席は一人客には特等席。
ブルワリーに隣接するだけあって、昼からガンガンビールをオーダーする猛者が多い。

左から、世界は点滅するモザイク模様のようにレギュラー750円、たまらん坂レギュラー800円、1926レギュラー700円。

料理の旨みを底上げする定番の1926に加え、IPA、Ale、Altなど、オリジナル10種とゲストビール2種、計12種がタップでつながり、訪れるたびに違うスタイルに出合えるのがうれしい。4種類飲み比べできるビアフライト1800円もある。

手前から、ハーブマリネの厚切り豚バラ肉ロースト1900円、バゲット4枚付きアヒージョの大赤海老と季節野菜、生海苔風味1350円。

また、和のエッセンスを取り入れた料理にも力を注ぐ。
脂身がさっぱりとした北秋田産桃豚や、天然マグロに似た風味をもつ伊達マグロなどもあるが、大赤エビの出汁と青のりの風味がこたえられないアヒージョは、バゲットをオイルに浸せばビールが進んで仕方なし。分厚さに仰天する豚バラ肉ローストは、柔らかな肉質から溢れ出る濃厚な肉汁がビールを誘う。

ラベンダーとビアモルトのショコラ550円、ホウズキを用いたフルーツサワーエールのSAISON de L’amourレギュラー800円。

ビールを使用した自家製ぷりん650円。

角煮やフライの衣に用いるだけでなく、スイーツにビールを用いるのもユニーク。プリンの軽やかな口当たりにビールが隠れていたり、ショコラにザクザクと歯触りのいいモルトを振りかけたり。
「スイーツに、ホオズキを使用したセゾンビールを合わせるのもいいですよ」と、小林さんの勧めで試してみれば、甘酸っぱいビールがスイーツの甘味と香りを引き立てるから不思議。組み合わせの妙を楽しみたい。

DATA

中央線ビールフェスティバル2024 Summer
~地域のブルワリー・飲食店・駅・住民を結ぶ、
中央線夏の恒例ビールイベント!~


2018年の初開催から6 回目を数える、中央線の夏を彩るイベント「中央線ビールフェスティバル」が今年も開催!
出店数は過去最多の19ブルワリー。今回の特集で紹介したブルワリーも出店する。 地域と一緒に創り上げる、中央線沿線のクラフトビール熱を体感しにいこう!


【開催日時】
2024年7⽉18⽇(⽊)~7⽉21⽇(⽇)
平⽇ 17:00〜21:00(L.O. 20:45)
⼟曜 11:00〜21:00(L.O. 20:45)
⽇曜 11:00〜20:00(L.O. 19:45)
※⼩⾬決⾏・荒天中⽌

【会場】
境南ふれあい広場公園
※JR武蔵境駅南口から徒歩約1分

【入場料】
無料

【特設サイト】
https://chuosuki.jp/event2/chuo-beer/

取材・文=林 さゆり 撮影=オカダタカオ
上記の情報は2024年6月現在のものです。
※料金・営業時間・定休(休館・休園)日、イベント内容・期間などは変更になる場合がありますので、事前にご確認ください。
※表記されている価格は税込みです。

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絶品を愉しむ、中央線のカレーなる旅

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  • 【#中央線のカレーなる旅】
レストラン&カフェ Manna/マンナ 新宿中村屋 / 📍 新宿駅・千代田区

中央線沿いにはバラエティに富んだカレー店が集まっている中、老舗店も多く存在している。

誕生から100年近く経った現在も、多くの人に愛されている新宿中村屋の純印度式カリー。ひと口食べると、深いうま味とともにふわっと立ち上がるスパイスの香りに満たされる。程よい辛さでまろやかさもあるけれど、キリッとしたスパイスのメリハリもあり、そのバランスがすばらしい。

20種類以上のスパイスの生かし方を考えながら、3段階に分けて合わせていくのがポイントだ。時間が経つと風味が飛んでしまうため、お客様の来店状況を予測しながら朝・昼・夜の前に分けてカリーを作るという。

純印度式カリーと並んで人気なのが、1959年に登場した「コールマンカリー」。メニュー名のもとにもなっているインドのチキンコルマをイメージ。トマトと自家製ヨーグルトの酸味とうま味が活きたまろやかで上品な辛さだ。

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〇JR中央線新宿駅東口から徒歩2分
〇11時~22時(21時30分LO)、日・祝11時~21時(20時30分LO)、不定休
〇東京都新宿区新宿3-26-13 新宿中村屋ビル地下2階
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記事の詳細は @chuosuki のプロフィール欄のURLから、中央線が好きだ。WEBサイトをご覧ください。

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  • 【#中央線のカレーなる旅】
欧風カレー ボンディ( @curryrestaurant_bondy_official ) / 📍 水道橋駅・千代田区

中央線沿いにはバラエティに富んだカレー店が集まっている中、老舗店も多く存在している。

「欧風カレー」という言葉を初めてメニューに付けたのが『欧風カレー ボンディ』だ。創業者の村田紘一氏が美術の勉強のため滞在していたフランスで、ブラウンソースをはじめとするソース文化に感銘を受けたのがきっかけだという。

看板メニューの「ビーフカレー」をはじめ、すべてのカレーのベースになっているのがブロック状の牛肉や野菜、スパイスなどを合わせたブイヨンスープ。そこに生クリーム、特注のバターをたっぷり加えてカレーソースを仕上げていくという。

口に入れるとややとろみがあり、ゴロゴロ入ったビーフはとろとろ。ほんのり甘みを感じるまろやかな味わいにうっとりしていると、あとからじわじわと辛さが押し寄せてくる。

そしてボンディと言えば、ふかしたじゃがいも。2個付いてくるので、1個はじゃがバターで、もう1個はカレーソースの中に入れたり、カレーソースをかけたりと、好きなように食べられるのがうれしい。

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〇JR中央線水道橋駅西口から徒歩14分
〇11時~21時30分(21時LO)、土・日・祝10時~22時(21時30分LO)、無休
〇東京都千代田区神田神保町2-3 神田古書センタービル2階
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  • 【#プチ旅コンシェルジュ】
古本だけじゃない!高円寺ブックカルチャークエスト

街から本屋さんが消えつつあるなか、高円寺は世相と逆で、勢いを増している感がある。街の中に潜むような店も少なくなく、目指さないと辿り着けない立地もクエスト気分でワクワク。古書、ZINE、アート系など、書店ごと、棚ごとに異なるユニークなセレクトにも垂涎。本を媒介にしたブック・コミュニティも生まれている。

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❶そぞろ書房( @sozoroshobou )

路地に入った古いアパート入り口で書店の看板が道ゆく人を手招き。古本の小箱が置かれた緑のドアを開けると、二間をつなげたこぢんまりとした書店に到達する。

約100種並ぶのは、影響力のある独立系書店などでは見つからぬ、希少系の同人誌や自主出版のZINE(ジン)。

奥に一箱本棚もあり、各棚の店主の個性が発揮されたセレクトも見ものだ。

〇JR中央線高円寺駅南口から徒歩6分
〇14時〜20時、月・火・木休
〇東京都杉並区高円寺南2-49-12 セブンハウス 202号室

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❷タタ bookshop( @tata_bookshop )

駅の北に延びる高円寺庚申通り商店街から、これまた細い路地に入ったその先に、目指す店が隠れている。

狭小空間ながら国内外のアート・デザイン・音楽・ファッション関連で埋め尽くされている。

写真家が作ったZINE、新刊もあるが、店の約7割が古本だ。展示会用に数十部のみ作ったもの、チケットや切符などを貼り集めた趣味の手帖、手にとるとどんどんディープな世界へ引きずり込まれる感覚に陥る。

〇JR中央線高円寺駅北口から徒歩6分
〇13時〜21時、月・火・水休(祝は営業)
〇東京都杉並区高円寺北2-38-15

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❸本店・本屋の実験室/本の長屋( @honnonagaya )/コクテイル書房( @cocktailbooks )

大正期建築の長屋に入る古本酒場『コクテイル書房』を挟んで、理容室のサインポールが目印の『本店・本屋の実験室』と『本の長屋』という、2軒のシェア型書店が立つ。

元美容室の両サイドに棚をぎっしり据えた『本の長屋』は、区画ごとに本棚を分け、さまざまな「箱店主」が本を出品する「共有書店」を展開している。

『本店・本屋の実験室』では、約200冊を収蔵できる1列7〜9段ごとに棚主がいて、各々の裁量で新刊・古本などを陳列している。

締めくくりには、総本山の古本酒場『コクテイル書房』へ。小上がり席の壁、窓の上、カウンターの上、壁面などと、古書に包まれる空間が圧巻で、酒を舐めながら本を漁れる夢の場所だ。

〇JR中央線高円寺駅北口から徒歩5分

『本の長屋』
〇12時〜17時、月・火休

『本店・本屋の実験室』
〇12時〜20時、月休(祝の場合は火休)

『コクテイル書房』
〇18時〜21時、月・火休

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  • \中央線コーヒーフェスティバル2024 Autumn開催決定☕/

中央線沿線や多摩地域のコーヒー屋さんを中心として、お店自慢のコーヒーの飲み比べが楽しめる「中央線コーヒーフェスティバル 2024 Autumn」を開催します!
秋開催はなんと5年ぶり!!!
コーヒー以外にも焼き菓子など、全 25 店舗が日替わりで出店し、コーヒーの飲み比べをお楽しみいただけます✨
各店のこだわりが詰まったコーヒーとともに、中央線で過ごす秋のひとときをお楽しみください♪

★開催日時:10月19日(土)・20日(日)11:00~17:00★
【会場】コミュニティステーション東小金井

✓注目ポイント👀
☕JRE MALL と「中央線と暮らす」アプリにて、イベント当日購入よりもお得な「中央線コーヒーフェス飲み比べチケット」の予約販売(10月2日~18日)を実施中!

☕イベント会場内にて「飲み比べデジタルスタンプラリーを実施!スタンプラリー達成者には抽選でコーヒーにちなんだ素敵な景品をご用意♪
※無くなり次第終了となります。

◎詳細は、公式サイトをチェック✅
(公式サイトリンクは、プロフィールから👀✨)

皆さまのご来場を心よりお待ちしております☕

#中央線コーヒーフェス2024秋

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  • 【#中央線神社さんぽ】
子安神社 ( @koyasujinja ) / 📍 八王子駅・八王子市

JR八王子駅から徒歩約5分の場所にある子安神社。安産、育児、子授けの神を祭る歴史ある神社だ。

この社には安産祈願の一環として、竹製のひしゃくで水をすくって奉納する。
神水殿の向かって左側のひしゃくは底がないもの、右側は底のあるもので、底のないひしゃくは水が抜けるように安産でありますようにと妊婦が納め、底のあるひしゃくは体が元通りになるようにと産後に納めるものだ。

子安神社では、御朱印の種類も豊富で、中でもかわいらしさが際立つのが月替わりの御朱印紙だ。薄い木材に、季節に応じた植物や鳥や亀といったいきものが描かれていて、自宅に飾りたくなってしまう。

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〇JR中央線八王子駅北口から徒歩約5分
〇4~9月 6時~18時、10~3月 6時~17時
〇東京都八王子市明神町4-10-3
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★立ち寄りスポット
# NO NAME DONUTS ( @noname.042 ) / 📍 八王子駅・八王子市

子安神社をお参りしたあとに訪ねてみたいのが、ドーナツ店の『# NO NAME DONUTS(ノーネームドーナツ)』。
かつて、多摩地域で唯一の花街として賑わっていた中町付近の「桑都テラス」の中にある。

10種類から15種類が並ぶドーナツは、デコレーションとして、チョコ製の目玉を付けているところがチャーミング。いちばん人気はカラフルなチョコレートスプレーをまとわせた「ポップフル」で、パリパリしたチョコとふわっとした生地のコンビネーションが楽しい。

「桑都テラス」にはベンチやテラス席がたくさん設置されているので、座ってドーナツを楽しめる。

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〇JR中央線八王子駅北口から徒歩約7分
〇11時〜17時、土日祝11時〜19時、月休
〇東京都八王子市中町11-8
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  • 🍃第21回森の地図スタンプラリー🌳
木々が色づく良い季節、思わず「ここが東京!?」と驚くような自然風景を味わいに、スタンプを集めながらお出かけしませんか。

東京・多摩東部の緑豊かな「むさしのエリア」。そんなむさしのエリアの公園や庭園、文化施設などを巡るスタンプラリーを開催します。
毎年ファミリーからシニアまで幅広い世代にご参加頂いている「森の地図スタンプラリー」。
第21回となる今回は、“むさしのアート&イート編”として、リアル/デジタルの2本立てにて開催。
京王電鉄・西武鉄道・JR東日本グループが連携し、ラリー達成数に応じた賞品もご用意。
期間中は各ラリーポイントで、様々な楽しい企画も目白押しです。
むさしのが一番輝くこの季節に、中央線をはじめとした沿線の魅力をぜひお楽しみください。

🌳開催期間:9月28日(土)~12月8日(日)
🌳エリア:立川市/東大和市/小平市/国立市/国分寺市/府中市/小金井市/調布市/三鷹市/武蔵野市
🌳イベント情報➡https://chuosuki.jp/26628/
※参加方法、賞品、期間中のイベント情報を掲載中。ぜひ、ご覧ください。
※アクセスは、プロフィールの「中央線が好きだ。」HPから💡

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  • 【#中央線手みやげノート】
コガネイチーズケーキ (@kogachee ) / 📍 東小金井駅・小金井市

創業者の小谷葉子さんは、アトピーや喘息に悩まされていたお子さんのために健康と食について学び、精製糖や合成甘味料、添加物の体への影響を知ったという。

チーズケーキ専門店を立ち上げるきっかけとなったのは、家族が経営するダイニングバーの人気メニュー「ドライフルーツのチーズディップ」。ドライフルーツに含まれる糖分だけで甘さが十分にあったことから、砂糖不使用のレアチーズケーキを着想した。

砂糖不使用の「ドライフルーツのチーズケーキ」は、今でも店の看板を飾る人気メニューだ。真っ白なチーズケーキの中にちりばめられたドライフルーツは、見た目の華やかさも好評だ。ラッピングも多彩で手みやげにぴったりの逸品だ。

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〇JR中央線東小金井駅南口、徒歩約1分
〇10時~18時、水休および不定休あり
〇東京都小金井市東町4-42-3 エクセル東小金井B1
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  • 【#中央線手みやげノート】
OYAKI CAFE キイロ ( @kiiro_oyakicafe ) / 📍 東小金井駅・小金井市

長野に伝わるスローフードとして親しまれている「おやき」だが、県外のオリジナルおやき専門店は珍しい。

店主・野内スザナさんは小金井出身。両親が長野出身で、お母さんが作ってくれたおやきをおやつに過ごすなど、幼い頃から日常的に親しんでいたことから、この店が生まれた。

店に並ぶのは、季節限定を含め10種前後。皮は信州の地粉の中力粉と白神こだま酵母を使い、もっちりとした弾力のある食感が印象的だ。

キーマカレーとチーズ、肉味噌とナスなど腹持ちの良いものから、かぼちゃとシナモン340円などおやつ向けのものまで多彩。

きび砂糖や天然塩などで素材の味を引き出し、スパイスやハーブで風味を高めている。長野に住むお姉さんが漬けた野沢菜や、長野産クルミを使用するなど、郷土の味を伝える素材選びにも熱心だ。

秋からはサツマイモとラムレーズンが登場予定。季節ごとの限定商品も楽しみのひとつ。

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〇JR中央線東小金井駅北口、徒歩約5分
〇10時30分〜18時(イートインLO17時)、日・月休
〇東京都小金井市梶野町5-9-8
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  • 【#中央線神社さんぽ】
杵築大社 / 📍 武蔵境駅・武蔵野市

武蔵境駅から徒歩5分ほどの場所にある杵築大社の歴史は約370年。緑豊かで、まるで森のような雰囲気さえ漂う。

祭られているのは、出雲大社と同じ大国主大神。五穀豊穣と商売繁盛の神を祭る地元密着の鎮守様だ。

また境内には、「杵築大社の富士山」と呼ばれる小山(富士塚)がある。
富士山そのものを御神体とする山岳信仰、富士講の信者が近隣に多く住んでいたことから作られたと言われている。
杵築大社の富士山は、高さ約10メートル。頂上には富士浅間神社のお社がある。

ふもとには錦鯉が悠々と泳ぐ池がある。実はこの池は、富士五湖を模したものと言われていて、かつては池が複数あったそうだ。現在残っている池のモデルは河口湖だと言われる。

〇JR中央線武蔵境駅から徒歩約5分
〇早朝~17時
〇東京都武蔵野市境南町2-10-11
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★立ち寄りスポット
Gelateria Figurati Tokyo ( ジェラテリア フィグーラティ東京 | 
@gelateria_figurati_tokyo ) / 📍 武蔵境駅・三鷹市

杵築大社をお参りしたあとに訪ねてみたいのが『Gelateria Figurati Tokyo』。おいしいジェラートが手頃な価格で味わえると遠方からも訪れる人が絶えないお店だ。

ショーケースにはジェラートが9種類ほど並ぶ。
定番のクラシックミルクは北海道産の牛乳と生クリームを使っていてコクがあってクリーミー。そのほか、季節を問わず用意されているのはプレミアムピスタチオ、宇治抹茶。そしてチョコレートのジェラートは実は複数あって、日によって種類が異なる。

〇JR中央線武蔵境駅南口から徒歩約18分
〇3月〜10月 11:00〜18:00、11月〜2月、10:30~17:00 なくなり次第終了、不定休
〇東京都三鷹市井口3-19-34 フィオリーレ三鷹井口 1F
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