国立駅
【大人の工場見学】クラフトビールってどうやってできるの？
作り手の自由な発想でレシピを構築し、街中の小空間で醸造する。
マイクロブルワリー（小規模なビール醸造所）が増え続けている今だからこそ、改めてクラフトビールについて知っておきたい。ビール作りについて、『KUNITACHI BREWERY』の醸造長、しわさんに聞いてみた。
クラフトビールの醸造現場に潜入
左から、醸造士の遠山柊斗（しゅうと）さん、小針明日克（あすか）さん、醸造長の斬波（しば）克幸さん。酒と料理のスペシャリストでセールスマネージャーの小林なおさん。
国立の老舗酒屋『せきや』により、2020年11月に誕生した『KUNITACHI BREWERY』の醸造現場に特別に入らせてもらうと、巨大な仕込みタンクに加え、発酵用タンクが整然と並び、美しい。
醸造長の斯波さん（通称、しわさん）は「うちは年間、60㎘以上を製造するビールと、6㎘以上の発泡酒、2つの酒造免許をもつブルワリー（醸造所）です」と話し、「仕事の7割は掃除なんですけどね」と笑った。
ドイツ人設計の仕込みタンク。鏡面仕上げされ、掃除の甲斐もあってツルピカ。
仕込みには3機のタンクを駆使。手前から煮沸用、搾り・濾過用、ワールプール（沈殿化）。
粉砕した麦芽（モルト）を、湯を張ったタンクで糖化し、甘い麦芽のおかゆを作る。次に真ん中のタンクでおかゆを搾り、濾過した液体にホップなどを加えて煮沸。最後に、ホップなどを沈殿化させて濾過。透明度の高い麦汁が、ビールの元になる。
1000ℓの発酵タンク。他に200ℓタンク4台も稼働する。
「発酵は微生物任せです」としわさんは話すが、比重と炭酸糖度を計測し、データを記録。発酵具合をチェックすることは欠かせない日課だ。
日本でクラフトビールが広まったきっかけは、1994年の酒税法改正。日本各地にマイクロブルワリー（小規模ビール醸造所）が誕生し、原料、レシピ、仕込み方など、欧州スタイルを取り入れた手作り（クラフト）ビールの歴史が幕を開けたのだ。
しかし、“地ビール”ともてはやされたブームが衰退し、淘汰が繰り返される。
再び日の目を見たのは、2015年頃からだ。
というのも、2000年以降のアメリカでレシピがブラッシュアップされ、ビアスタイルが拡充。“クラフトビール”という言葉が生まれ、世界的なブームとなって日本にも流入したのだ。
モルトだけでも千差万別。左からピルスナーモルト、小麦モルト、クリスタルモルト、チョコレートモルト。
温度や湿度管理を徹底した保管庫を用意する『KUNITACHI BREWERY』では、モルトだけでも50種揃えるというから驚く。
麦の品種、焙煎具合が多彩で、甘味、苦味、香ばしさ、コクなど、特徴を捉えて組み合わせるという。
また苦味を醸すホップも50種以上もち、品種違いだけでなく、生産国や地方でも異なる香りを使い分ける。
しわさんは、多彩な材料の組み合わせを頭の中でシミュレーションし、レシピを作り、ビールのスタイル、味を決めている。
材料の構成は門外不出かと思いきや、「ホームページ上で公開していますよ。同じ材料で作っても、設備、環境、人次第で同じものは作れないですから」と自負する。
国立の風景に想いを馳せたくなる、独自の造り
谷保に近い府中市出身のしわさん。
「地元の人に飲んでもらうことが大事。飲み疲れせず、何杯でも飲めるビールにしたいと考えました」。
地元食材を用いるなど地域性をアピールするブルワリーが多いなか、ここでは街のイメージからビールの味を作ることにこだわる。
国立市は、国立駅を中心とした新しい地区と、谷保のような歴史のあるのどかなエリアが、狭いエリアに同居し、二面性をもっている。その中間地点に立つブルワリーだからこそ、「国立の街を思わせる何か仕掛けがあったら」と、コンセプトに“古いは新しい”を掲げたという。
「国立の新旧のエリアが混在する二面性を表現しました」。
イラスト：イソガイ ヒトヒサ
コピーライティング：優
しわさんは音楽の道を志したこともあるアーティスト肌。「空想や想像をビールから広げていけたら」と、街の風景を連想したり、オマージュできるよう、味だけじゃなく、ラベルのイラストでも街を表現。
「地元の名前を冠するだけじゃない、新しい地ビールにしたいんです」。
“古いは新しい”日本初の試みも始まっている
「金属製の大きな釜がない時代の造りが、ノルウェーのある地方に残っていて、10年ほど前に再発見されたんです。商業的な日本のブルワリーではおそらく初めての挑戦です」。
煮沸すると灰汁になってしまうタンパク質が、煮沸しないことで旨味となってビールの中に残り、香りも閉じ込められる。苦味よりも旨味が際立ち、複雑に風味が折り重なって骨太感もあるという。
「うちのコンセプトと同じ“古いは新しい”造りです。KUNITACHI BREWERYでは煮沸するビールと、煮沸しないビールの2種類を作っています。煮沸しないタイプのRaw Aleもこれから挑戦する機会を増やしていこうと考えています」。
野生酵母を用い、蕎麦の実を副原料に用いたとろみのあるビール。柑橘感には熟成後、トロピカルフルーツや草原のような香りが加わるという。
もともと発酵に興味を持ち、進んだ道ゆえ、しわさんは飽くなき探究心で酵母の可能性にも期待を寄せる。
「普通の酵母は活動期間が短いですが、野生酵母は活動が止まらず、1年経つとビールが全然違う表情へ育っていくんです」。
作りたてのフレッシュな香りだけじゃなく、あえてビールを熟成させて楽しむ。
そんな新たな味わい方も提案している。
隣接する『麦酒堂KASUGAI』でフレッシュな味を楽しむ
軒下のテラス席も心地いいが、タップが並ぶカウンター席は一人客には特等席。
ブルワリーに隣接するだけあって、昼からガンガンビールをオーダーする猛者が多い。
左から、世界は点滅するモザイク模様のようにレギュラー750円、たまらん坂レギュラー800円、1926レギュラー700円。
手前から、ハーブマリネの厚切り豚バラ肉ロースト1900円、バゲット4枚付きアヒージョの大赤海老と季節野菜、生海苔風味1350円。
脂身がさっぱりとした北秋田産桃豚や、天然マグロに似た風味をもつ伊達マグロなどもあるが、大赤エビの出汁と青のりの風味がこたえられないアヒージョは、バゲットをオイルに浸せばビールが進んで仕方なし。分厚さに仰天する豚バラ肉ローストは、柔らかな肉質から溢れ出る濃厚な肉汁がビールを誘う。
ラベンダーとビアモルトのショコラ550円、ホウズキを用いたフルーツサワーエールのSAISON de L’amourレギュラー800円。
ビールを使用した自家製ぷりん650円。
「スイーツに、ホオズキを使用したセゾンビールを合わせるのもいいですよ」と、小林さんの勧めで試してみれば、甘酸っぱいビールがスイーツの甘味と香りを引き立てるから不思議。組み合わせの妙を楽しみたい。
中央線ビールフェスティバル
～地域のブルワリー・飲食店・駅・住民を結ぶ、
中央線夏の恒例ビールイベント！～
2018年の初開催から6 回目を数える、中央線の夏を彩るイベント「中央線ビールフェスティバル」が今年も開催！
出店数は過去最多の19ブルワリー。今回の特集で紹介したブルワリーも出店する。
地域と一緒に創り上げる、中央線沿線のクラフトビール熱を体感しにいこう！
【開催日時】
2024年7⽉18⽇(⽊)～7⽉21⽇(⽇)
平⽇ 17:00〜21:00(L.O. 20:45)
⼟曜 11:00〜21:00(L.O. 20:45)
⽇曜 11:00〜20:00(L.O. 19:45)
※⼩⾬決⾏・荒天中⽌
【会場】
境南ふれあい広場公園
※JR武蔵境駅南口から徒歩約1分
【入場料】
無料
【特設サイト】
https://chuosuki.jp/event2/chuo-beer/
取材・文＝林 さゆり 撮影＝オカダタカオ
上記の情報は2024年6月現在のものです。
※料金・営業時間・定休（休館・休園）日、イベント内容・期間などは変更になる場合がありますので、事前にご確認ください。
※表記されている価格は税込みです。
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